怎样制作豆腐产量高 以9千克大豆做一道豆腐为例 ， 制作时注意以下几个方面可提高豆腐产量: 1.巧用水 。 大豆经碾压除去豆皮 ， 用巧千克冷水 ， 浸泡3一4小时 ， 然后磨糊 。 粉碎磨浆机磨豆糊用水30千克;用石磨磨糊 ， 约为磨浆机用水的一半 。 薄浆时(即以开水冲豆腐粕)把水加到70千克(不论是机磨还是石磨) 。 过滤时 ， 用冷水冲豆腐渣 ， 每道豆腐用冲渣水10千克 ， 一般应重复冲两遍 。 2.巧撒面 。 薄好浆后 ， 在煮浆前 ， 将一把面粉(约半两)撒在生浆上面 ， 用炊帚搅匀即可 ， 然后加温 。 3.巧使盐 。 烧熟的豆浆在装缸闷蛋大小 ， 而且流到哀沿有弹性 ， 不易断开 ， 说明浆已闷好 ， 点完第5道卤水马-l气夕I浆之前 ， 先在缸底放盐(一道豆腐用盐400克) ， 闷浆时不要搅到缸底 。 4.巧点卤 。 点卤水要求是:“看温度 ， 慢点卤 ， 卤水不能一次足 。 ”一道豆腐用卤水250克 ， 分5次使完 。 气温在巧℃以上时 ， 闷浆后 ， 浆温降至85℃开始点卤 ， 以后每下降10℃点一次 ， 到45℃时 ， 卤水点完 。 气温降至巧℃以下时 ， 点卤从浆温90℃开始 ， 以后每降5℃点一次 ， 到65℃时 ， 点完最后一道卤 。 每点一次卤水 ， 用水瓢顺缸边慢慢推浆水5一7圈 。 在点完第4道卤水时 ， 可用水瓢从缸中舀
怎样做豆腐产量高 高产豆腐(一)
山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲 ， 用1公斤陈豆可制出豆腐3.6公斤 ， 而且质量鲜嫩可口 ， 质地细密有韧劲 ， 一块250克重的豆腐 ， 可用一根马鬃提起来 。
制作方法
1.泡豆：把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时 ， 直到用手掐无硬感为止 。
2.磨浆：将10公斤豆泡好后 ， 再兑水115公斤左右 ， 带水把豆磨得很细 ， 呈浆状 。
3.煮浆：把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧1小时 ， 使浆液温度达到100℃ 。 煮浆前 ， 把浆液充分搅匀 ， 以避免糊锅；煮浆时 ， 每隔10分钟搅动一次 ， 共搅动5次 。 浆煮熟后 ， 立即撤火 。
4.挤浆：把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁 ， 尽量挤净 。
5.点卤：豆腐汁在85℃开始点卤 ， 20℃停点 。 点卤过程约用1个小时左右 ， 分7次把250克卤块溶化成的500克卤水基本点完 。 点卤要“先紧后松” ， 1～3次 ， 每次相隔6分钟 。 第一二次各点卤水75克 ， 第三次点卤水125克 ， 第四次等18分钟 ， 点卤水60克 。 以后3次 ， 每次相隔10分钟左右 ， 每次点卤水50克 ， 所剩卤水 ， 看清不清汤决定用舍 。 每次点完卤 ， 盖缸保温 。 点卤要“冬急夏缓” ， 冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆腐汁温度下降后点卤 。
6.压豆腐：等缸内温度降到65℃时开始压豆腐 。 用60～65公斤的压力 ， 连续压10分钟 ， 要狠、快 。
高产豆腐(二)
要提高豆腐出品率 ， 关键是如何最大限度地减少豆渣中的含浆率 ， 然后经过化学作用 ， 把浆内的蛋白质最大限度地凝固成脑 ， 变成固体豆腐 。 人民解放军驻集宁某部在这方面作了有效的尝试 。 他们在加工生产豆腐中 ， 平均每公斤黄豆出豆腐4公斤左右 ， 最高的4.5公斤 。 他们的经验已在集宁地区广泛推广 。
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